长沙臭豆腐怎样做？湘菜大厨告诉你配方和7个技巧

大家好这里是简食记的厨房，提到湖南你会想到什么？岳麓山，橘子洲头，长沙世界之窗？还是让人欲罢能的湘妹子？咱们在评论区里可以探讨一下。不过今天小编跟大家分享的不是风景，不是美女，而是美食。

长沙的小吃数不胜数，光听名字就会让人垂涎三尺，如糖油粑粑，口味虾，口味蟹，嗦螺等等。今天小编要讲的是，有人喜欢有人讨厌，有人见了会流口水，有人见了会避而远之的重口味美食—臭豆腐。

这里还有一个典故，相传明朝开国皇帝朱元璋，没当皇帝之前家里穷的叮当响，吃了上顿没下顿。有一天实在饥饿难耐，在路边捡了一块人家丢弃的豆腐，拿回家放到锅里炸，品尝过后很是美味。后来它做了军事元帅，打了胜仗就命令军队吃臭豆腐。这只是一个故事，真假不敢断定。不过臭烘烘的豆腐，却承载了无数长沙人的童年记忆。

说起臭豆腐大家并不陌生，以臭闻名。闻起来臭，吃起来香，是它不变的口号。夏天城市的街头小巷，随处可见它的身影，非常受欢迎，其价格低廉，受到众多吃货的追捧。作为长沙的名片的它，早已成为一枝独秀，但是外界总少不了质疑。“又是加了添加剂，又是加了不干净的东西”。其实都是无稽之谈。今天小厨就跟您分享正宗长沙臭豆腐的配方，是湘菜大厨李师傅祖传38年的配方。吃了30年臭豆腐的我，没想到做法竟然如此简单，一起看一下吧……

【臭卤水制作】香料配料比在文章末端，喜欢的重点留意一下。

新鲜豆腐水13公斤，浏阳黑豆豉1500克，豆腐脑1500克，干香菇500克，干冬笋750克，香椿芽750克，食盐700克左右，味精900克，纯碱100克左右，料酒200克，高度白酒350克。

1：干香菇泡泡发好洗净，干笋洗净切片，香料用清水浸泡20分钟，豆腐脑捣碎待用。

2：将豆腐水，豆豉，豆腐脑，香菇，干笋，香椿芽放入锅中，大火烧开转小火煮3小时，（大约剩余卤汁10公斤左右）。

3：将卤汁倒入大缸内凉透（去掉滤渣），依次放入盐，味精，碱，料酒，白酒，豆腐脑，香料包搅匀密封。

4：大约需要发酵20天左右，中间要搅动2-3次，冬天时间需要更长，最适宜的是2个月左右。

5：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色。

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【豆腐胚浸泡】总共分三步。

1：上色，将豆腐切成1厘米厚度的大片，放入乌饭树叶汁里面浸泡，要想颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。

2：浸泡，将上好颜色的豆腐，放入盛有臭卤水的缸内，需要浸泡2-3小时，根据豆腐的软硬程度掌握，豆腐硬多泡会，反之则少泡一会。

3：腌制好的臭豆腐胚，用清水淘洗3次，放入保鲜盒内，再加入没过的清水即可。

长沙臭豆腐腌制的7个技巧……

1：卤水切勿沾油和生水，注意清洁卫生，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

2：每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐、碱，白酒，以保持咸淡适中，正常发酵。

3：气温低于5摄氏度则很难发酵，可在旁边加个辅热炉促其发酵，正常发酵的卤水表面有冒小泡。

4：新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，不然放久了会变酸。

5：臭卤汁在调汁时，必须要用高度白酒，否则极易变质。

6：做臭豆腐最好是用石膏豆腐，因为豆腐略老，切片后不易碎。

7：腌制好的臭豆腐胚，一定要有水泡着，不然会变回白色。

以上就是臭豆腐卤汁的制作，一次调好后可以循环使用，大家再制作的时候，可以减半。我只花了30块钱就做了一大缸卤汁，以后臭豆腐再也不用买着吃了，吃一年都没问题。炸的话就不用说了吧，七成油温炸酥炸透就可以，浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花就ok啦，你也试试吧……

臭豆腐香料配比：桂皮8克，八角8克，草果10克，甘草12克，茴香10克，老姜30克，山奈8克，胡椒15克，用煲鱼袋包起来即可。